W kuchni mówi się dużo o przepisach, technikach, tradycjach i smakach. Mówi się o czasie pieczenia, czasie dojrzewania, czasie fermentacji. Znacznie rzadziej zastanawiamy się nad samą materią. A przecież zanim pojawi się smak, zanim pojawi się zapach, zanim pojawi się wspomnienie rodzinnego obiadu, istnieje materia.
To ona jest pierwszym mieszkańcem każdej kuchni.
Marchew nie jest jeszcze zupą. Mąka nie jest jeszcze chlebem. Winogrona nie są jeszcze winem. Materia przychodzi do nas w stanie niedokończonym. Niesie w sobie możliwości, lecz nie przynosi gotowych odpowiedzi. Kuchnia zaczyna się właśnie tam, gdzie człowiek spotyka materię i podejmuje z nią dialog.
Nowoczesny świat często patrzy na żywność jak na zbiór parametrów. Widzi kalorie, witaminy, białka, tłuszcze i węglowodany. Nie ma w tym nic złego, ale jest to spojrzenie niepełne. Materia żywnościowa nie jest sumą składników. Pomidor nie składa się wyłącznie z wody, cukrów i kwasów. Ser nie jest wyłącznie białkiem i tłuszczem. Wino nie jest wyłącznie mieszaniną związków chemicznych.
W każdej postaci materii ukryta jest historia.
Historia gleby. Historia deszczu. Historia światła. Historia pracy ludzkich rąk. Historia zwierząt, roślin, mikroorganizmów i całych ekosystemów. Kiedy kroimy cebulę, obieramy ziemniaki albo otwieramy butelkę wina, dotykamy fragmentu świata, który przebył długą drogę, zanim trafił na nasz stół.
Dlatego dobra kuchnia zawsze zaczyna się od szacunku dla materii.
Najwięksi kucharze świata często powtarzają tę samą pozornie banalną prawdę: jeżeli produkt jest słaby, trudno stworzyć wielkie danie. Nie chodzi jednak wyłącznie o jakość. Chodzi o pokorę. O zrozumienie, że kucharz nie tworzy wszystkiego od zera. Kucharz współpracuje z materią. Nie jest jej władcą. Jest raczej tłumaczem jej możliwości.
Mały koala z naszej kuchni patrzyłby na to zapewne jeszcze prościej. Powiedziałby, że marchew chce pozostać trochę marchewką, a grzyb trochę grzybem. Nie wszystko należy zamieniać w pianę, proszek lub laboratoryjną konstrukcję. Czasami największą sztuką jest pozwolić materii przemówić własnym głosem.
Paradoksalnie właśnie tutaj spotykają się natura i kultura. Materia należy do natury. Kuchnia należy do kultury. Smak rodzi się pomiędzy nimi. Nie powstaje wyłącznie w garnku ani wyłącznie na polu. Powstaje w relacji.
Z tego powodu gotowanie jest czymś więcej niż produkowaniem posiłków. Jest nieustannym przypominaniem, że człowiek nie żyje poza światem materii. Jesteśmy z niej zbudowani. Dzięki niej żyjemy. Dzięki niej możemy doświadczać przyjemności, pamięci, wspólnoty i świętowania.
Być może właśnie dlatego kuchnia fascynuje ludzi od tysięcy lat. Jest miejscem, w którym materia przestaje być anonimowa. Ziemniak staje się historią dzieciństwa. Kromka chleba staje się symbolem gościnności. Kieliszek wina staje się rozmową. Zwykłe składniki nabierają znaczeń, ponieważ przechodzą przez czas, pracę i relacje.
Jeżeli czas jest pierwszym wielkim sekretarzem kuchni, to materia pozostaje jej pierwszym mieszkańcem. Czeka cierpliwie na stole, w spiżarni, w ogrodzie i na targu. Niezmiennie przypomina, że każda potrawa zaczyna się od spotkania z czymś realnym.
A może właśnie dlatego warto gotować. Nie po to, aby uciec od świata, lecz po to, aby dotknąć go trochę bardziej.
Dodaj komentarz