Cebula ma tę niezwykłą właściwość, że przez większą część życia udaje składnik pomocniczy. Leży sobie w skrzynce, czasem w siatce, czasem w koszyczku, i cierpliwie czeka, aż ktoś powie: pokrój cebulę, zeszklij cebulę, dodaj cebulę do mięsa. Jak gdyby jej losem miało być wyłącznie wspieranie cudzych karier.
Aż któregoś dnia cebula mówi: dość. Dziś ja jestem zupą.
I wtedy zaczyna się jedna z najpiękniejszych przemian, jakie mogą wydarzyć się w garnku.
Zupa cebulowa kojarzy się przede wszystkim z Francją i słusznie. Soupe à l’oignon należy do klasycznych potraw kuchni francuskiej: jej podstawą jest bulion i smażona cebula, a najbardziej rozpoznawalna wersja trafia na stół z grzanką i warstwą zapieczonego sera. [pl.wikipedia.org], [pyszne.pl]
Ale sama idea ugotowania zupy z cebuli jest znacznie mniej arystokratyczna, niż mogłaby sugerować kokilka wyniesiona dzisiaj na restauracyjny stół. Cebula była produktem łatwo dostępnym, więc zupy cebulowe długo miały charakter jedzenia prostego i niedrogiego. I właśnie to jest w nich najpiękniejsze. Wielka kuchnia często zaczyna się nie od wielkich pieniędzy, lecz od pytania: co właściwie mamy w domu? [kobieta.co.pl], [pyszne.pl]
Mamy cebulę.
Très bien. To już prawie obiad.
Francuz bierze cebulę na poważnie
W dobrej zupie cebulowej pośpiech jest wykroczeniem przeciwko naturze. Cebulę trzeba potraktować cierpliwie. Pokrojona w piórka i powoli ogrzewana na tłuszczu mięknie, ciemnieje i traci surową agresywność. Klasyczne receptury opierają smak właśnie na długim obsmażaniu lub karmelizowaniu cebuli przed połączeniem jej z bulionem. [vipmajster.pl], [pyszne.pl]
I nagle warzywo, od którego jeszcze przed chwilą płakaliśmy, zaczyna pachnieć słodko.
Jest to zemsta cebuli wyrafinowana.
Potem przychodzi bulion. Może być warzywny, może być mięsny. Można pojawić się z winem, tymiankiem, pieprzem, czosnkiem. Można też nie urządzać w garnku francuskiej defilady i pozwolić cebuli mówić własnym głosem. [pl.wikipedia.org]
Koala powiedziałby nawet: najpierw cebula, potem ideologia.
A Polska?
Ano właśnie. Zupa cebulowa nie zajmuje w polskiej wyobraźni miejsca żurku, barszczu, ogórkowej czy pomidorowej. Nie niesie za sobą tego rodzaju domowego rytuału: babcia, wielki garnek, chochla i pytanie, czy chcesz jeszcze.
Ale cebula sama jest przecież absolutnie u siebie w polskiej kuchni. Towarzyszy ziemniakom, śledziom, pierogom, mięsu, smalcowi i niezliczonym zupom. Z tego punktu widzenia zupa cebulowa nie jest żadnym egzotycznym przybyszem. Jest raczej emancypacją składnika, który od dawna mieszkał z nami, tylko zazwyczaj siedział w drugim rzędzie.
I jest jeszcze zabawny polski ślad w opowieściach otaczających francuską zupę cebulową. Jedna z kulinarnych legend wiąże ją ze Stanisławem Leszczyńskim, któremu przypisuje się zachwyt nad francuską recepturą i jej dalsze rozpowszechnienie. To jednak właśnie legenda kulinarna, więc wypada smakować ją z taką samą ostrożnością jak opowieści o potrawach wynalezionych przypadkiem przez królów. [kobieta.co.pl], [radioyanosik.pl]
Ciekawa jest natomiast sama symbolika: polski król, francuska zupa i cebula, która najwyraźniej nie uznaje granic państwowych.
Zupa przemiany
Bo zupa cebulowa jest przede wszystkim opowieścią o przemianie.
Na początku mamy coś ostrego, twardego, pospolitego i doprowadzającego człowieka do łez. Potem pojawiają się czas, temperatura i cierpliwość. Nic spektakularnego. Żadnego homara. Żadnych trufli. Żadnego kucharza biegającego z pęsetą.
A jednak po pewnym czasie cebula staje się miękka, słodkawa, ciemna i głęboka w smaku.
Na końcu można położyć na zupie kromkę dobrego chleba, posypać serem i zapiec, bo właśnie ten mariaż z grzanką i serem należy do najbardziej charakterystycznych sposobów jej podawania. [pl.wikipedia.org], [pyszne.pl]
I oto cały cud. Cebula, bulion, chleb, ser. Cztery rzeczy, z których żadna osobno nie zapowiada wielkiego wydarzenia. Dopiero relacja robi z nich zupę. No cóż. Koala znowu odkrył monizm relacyjny w garnku.
Dodaj komentarz