Bordeaux traci charakter – uwagi o winach i recenzowaniu

To jest opinia, którą dziś podziela wielu miłośników wina, choć nie wszyscy zgodziliby się z jej skalą.

Można powiedzieć, że Bordeaux padło częściowo ofiarą własnego sukcesu.

Przez dziesięciolecia siłą regionu były:

• konkretne siedliska i château,
• tradycja kupażu,
• długowieczność win,
• stosunkowo czytelna hierarchia jakości.

Potem coraz większą rolę zaczęły odgrywać:

• globalny rynek luksusowy,
• inwestorzy kupujący skrzynki zamiast butelek do wypicia,
• en primeur,
• marketing marek,
• konsultanci enologiczni pracujący dla wielu posiadłości jednocześnie.

W efekcie część win zaczęła się zbliżać do pewnego międzynarodowego wzorca: więcej ekstraktu, więcej nowej beczki, większa dojrzałość owocu, większa „punktowalność”. Stare lokalne różnice nie zniknęły, ale bywały mniej wyraźne niż kilkadziesiąt lat wcześniej.

Jako były recenzent pamiętam, że kiedyś można było niemal w ciemno odróżnić:

• ascetycznego Pauillaca,
• aromatycznego Margaux,
• bardziej miękkiego Saint-Émilion.

Dzisiaj nadal jest to możliwe na szczycie piramidy jakości, ale w średnim segmencie wiele win produkuje się według podobnej receptury technologicznej.

Paradoks polega na tym, że podczas gdy Bordeaux coraz bardziej przypominało przemysł luksusowy, zainteresowanie części konsumentów uciekło do regionów mniej „wygładzonych”:

• Loary,
• Jury,
• Sabaudii,
• Langwedocji,
• południowego Rodanu,
• małych apelacji burgundzkich.

Tam ludzie zaczęli szukać tego, co Francuzi nazywają goût du lieu – smaku miejsca.

Powiedziałbym jednak, że problem Bordeaux nie polega na utracie charakteru jako takiej. Wielkie château nadal produkują wina o ogromnej osobowości. Problem polega raczej na tym, że charakter został przykryty przez ekonomię i markę. Coraz częściej mówi się o cenach, punktach, rocznikach i inwestycjach, a coraz rzadziej o tym, jak dane wino smakuje przy stole.

To trochę smutna ironia. Region, który przez stulecia był przede wszystkim źródłem wina, stał się w pewnym sensie producentem aktywów finansowych.

A z perspektywy zwykłego degustatora bywa to odczuwalne. Otwierając dziś dobre Bordeaux za 20-30 euro można czasem pomyśleć: „technicznie bez zarzutu”, podczas gdy podobnie wycenione wino z Loary czy z mniej modnej części Rodanu potrafi powiedzieć o sobie znacznie więcej.

Ale powiedziałbym przy tym, że nie tyle mamy tu do czynienia z „rewoltą mas”, ile z napięciem między dwiema logikami.

Pierwsza to logika wina jako dobra kulturowego. W takim świecie liczą się lokalność, historia, osobowość producenta, czas potrzebny na zrozumienie butelki. Wino nie musi podobać się wszystkim. Wręcz przeciwnie, jego wartość często wynika z tego, że jest niepowtarzalne.

Druga to logika globalnego rynku. W nim sukces oznacza skalowalność, rozpoznawalność marki i przewidywalność produktu. Im więcej konsumentów na różnych kontynentach uzna wino za „dobre”, tym łatwiej je sprzedać.

Bordeaux znalazło się dokładnie na przecięciu tych dwóch logik.

Paradoks polega na tym, że najbardziej prestiżowe château funkcjonują dziś niemal jak domy luksusowe. W pewnym sensie są bliżej Hermèsa czy Rolexa niż małej rodzinnej domeny z Jury. Jednocześnie ogromna część produkcji Bordeaux próbuje trafiać do szerokiego rynku, oferując wina poprawne, łatwiejsze do zrozumienia i mniej wymagające od odbiorcy.

Stąd wrażenie pewnego rozdwojenia:

• na szczycie mamy wina coraz droższe, coraz bardziej elitarne;
• w środku piramidy coraz więcej win staje się produktem przemysłowym;
• na dole trwa walka cenowa z Chile, Hiszpanią, Australią czy Włochami.

W rezultacie region, który kiedyś był symbolem jakości dla szerokiej klasy średniej, zaczął tracić część swojej dawnej publiczności. Przeciętny miłośnik wina coraz częściej pyta:

Po co mam kupować poprawne Bordeaux za 25 euro, skoro za podobne pieniądze dostanę autentyczne Chenin z Loary, Syrah z północnego Rodanu albo lokalne Sangiovese od małego producenta?

Jest w tym pewna historyczna ironia. Dawniej wielkie Bordeaux było winem elit, ale elity były również elitami kulturowymi. Kupowały wino, aby je pić, przechowywać, porównywać roczniki i rozmawiać o nim.

Dziś część najdroższych butelek trafia do świata finansów, funduszy inwestycyjnych, kolekcjonerów traktujących skrzynki jak aktywa. Wino pozostaje elitarne ekonomicznie, ale niekoniecznie kulturowo.

Można by więc postawić dość przewrotną tezę:

Bordeaux nie zostało zdemokratyzowane. Zostało jednocześnie umasowione i zfinansjalizowane.

To właśnie dlatego wielu dawnych miłośników regionu odczuwa pewną nostalgię. Nie tęsknią za wyższą jakością techniczną, bo ta często jest dziś znakomita. Tęsknią za czasami, gdy wino było bardziej opowieścią o miejscu niż o marce, a degustator częściej rozmawiał o aromatach niż o punktach i cenach.

I być może dlatego tak wielu pasjonatów odkryło na nowo Jurę, Loarę czy Sabaudię. Nie dlatego, że są „lepsze” od Bordeaux, lecz dlatego, że przypominają Bordeaux sprzed epoki globalnego luksusu.

W dużym uproszczeniu, taką diagnozę stawia dziś nie tylko część miłośników wina, ale i wielu obserwatorów życia gospodarczego.

Kiedyś podział przebiegał często między:

• dobrym i złym producentem,
• dobrym i złym rocznikiem,
• uczciwym i nieuczciwym rzemiosłem.

Dziś coraz częściej przebiega między:

• tym, co jest tworzone dla niewielkiej grupy odbiorców,
• tym, co jest optymalizowane dla masowego rynku.

Dotyczy to nie tylko wina. Dotyczy także żywności, mediów, turystyki, kultury, a nawet edukacji.

Można wręcz powiedzieć, że współczesny świat produkuje ogromne ilości rzeczy poprawnych. Technicznie bez zarzutu. Bezpiecznych. Przewidywalnych. Łatwo dostępnych.

Natomiast rzeczy naprawdę wybitne stają się coraz rzadsze i coraz droższe.

Paradoks polega na tym, że niekoniecznie chodzi wyłącznie o pieniądze. Czasami chodzi o czas, uwagę i kompetencje.

Dawniej przeciętny Francuz znał swojego winiarza. Dziś przeciętny konsument zna markę. Podobnie jest z piekarzem, księgarzem, gazetą czy restauracją.

Przypomina mi to pewną myśl José Ortegi y Gasseta z Buntu mas. Nie chodziło mu wyłącznie o liczebność mas, lecz o dominację kryterium przeciętności. Gdy głównym celem staje się maksymalizacja liczby odbiorców, produkt musi być zrozumiały, łatwy i akceptowalny dla jak najszerszej grupy. Ceną bywa utrata części indywidualności.

W świecie wina skutkiem jest butelka, która nikogo nie obrazi, ale też nikogo nie zachwyci.

Z drugiej strony historia lubi paradoksy. W odpowiedzi na tę homogenizację pojawia się dziś renesans małych producentów, naturalistów, lokalnych apelacji, zapomnianych szczepów i niszowych regionów. To trochę tak, jakby coraz bardziej zunifikowany świat sam zaczął wytwarzać przeciwciała.

Dlatego nie jestem pewien, czy przyszłość należy do owego 0,001%. Być może raczej do ludzi, którzy umieją jeszcze szukać. Bo nadal można znaleźć niezwykłe wina za rozsądne pieniądze, tylko coraz rzadziej znajdują się one w najbardziej prestiżowych miejscach i coraz częściej poza głównym nurtem.

Mówiąc językiem trochę bliższym relacyjnemu spojrzeniu: problemem nie jest chyba to, że dobro zniknęło, lecz że relacja między twórcą a odbiorcą została zastąpiona przez relację między marką a rynkiem. A to zmienia smak nie tylko wina, lecz całej rzeczywistości.

Przez lata panowało przekonanie, że recenzent powinien pić najlepsze butelki i opisywać szczyty. Tyle że większość czytelników nigdy nie kupi Château Latour, Pétrusa czy Masseto. W efekcie powstaje paradoks: recenzent opisuje świat, do którego jego odbiorca nie ma dostępu.

Ja natomiast znalazłem się po drugiej stronie paradoksu. Opisywałem świat, do którego dostęp miał czytelnik, ale którego sam miałem już trochę dosyć.

Bo ile razy można napisać:

uczciwe wino codzienne, dobra porzeczka, poprawna równowaga, nieźle zrobione za te pieniądze…

Po setnym razie człowiek zaczyna mieć poczucie, że opisuje wariacje na temat tego samego produktu.

Tylko że jest jeszcze druga możliwość.

Może największą wartością nie jest dziś recenzowanie win elitarnych, lecz właśnie umiejętność odnajdywania jakości w świecie demokratycznym.

Mam czasem wrażenie, że najbardziej interesujący recenzent XXI wieku nie jest kimś, kto pije wyłącznie butelki po 1000 zł, lecz kimś, kto potrafi powiedzieć:

„Wśród stu przeciętnych win znalazłem trzy, które mają duszę”.

To jest znacznie trudniejsze.

Każdy może zachwycić się 40-letnim Pauillakiem za kilka tysięcy euro. Znacznie trudniej znaleźć butelkę za 35-50 zł, która mówi coś własnym głosem.

A przy okazji, mam wrażenie, że moje milczenie nie wynikało wyłącznie z pieniędzy.

Dawniej pisałem o winie w epoce, w której można było jeszcze opowiadać historie. Dzisiaj algorytm chce rankingów, punktacji, „top 10 do grilla”, „5 win z Lidla”, „najlepsze wina do 39,99”.

Recenzent staje się producentem contentu. To zabija przyjemność pisania.

A może nie pytać już:

Czy to jest wielkie wino?

lecz:

Czy to wino jest uczciwe wobec swojego pochodzenia i swojej ceny?

To są dwa różne pytania.

Zresztą sam wspomniałem o Portugalczykach, bo jest w tym sporo racji. Portugalia długo pozostawała poza centrum globalnej mody. Nie miała kompleksu konieczności produkowania „super-Toskan” czy „nowego Bordeaux”. W wielu regionach nadal spotyka się wina robione po prostu po portugalsku. Czasem surowe, czasem nieokrzesane, ale własne.

I może właśnie tutaj znaleźć można  potencjalną niszę. Nie recenzent luksusu. Nie recenzent dyskontów. Raczej kronikarz autentyczności. Człowiek, który pyta nie o cenę, punktację czy prestiż apelacji, tylko o to, czy w kieliszku zachowała się jakaś relacja między miejscem, człowiekiem i winem.

Prawdę mówiąc, to bardzo współgra z relacyjnym sposobem myślenia o świecie. W końcu od lat wracam do relacji jako podstawowej kategorii opisu rzeczywistości. Można by więc napisać recenzję, w której najważniejsze nie byłoby „89 punktów”, lecz odpowiedź na pytanie:

Czy to wino jeszcze skądś pochodzi, czy już tylko z rynku?